Produção e caracterização de géis e emulsões em gel formados por proteína de ervilha e ágar-ágar

Resumo

Nas últimas décadas, tem crescido a busca dos consumidores por alimentos mais
saudáveis, motivados pelas preocupações relacionadas à saúde. O consumo exagerado de
gorduras totais e trans está relacionado ao aumento da incidência de doenças crônicas. Nesse
âmbito, muitas pesquisas foram realizadas visando o desenvolvimento de matrizes alimentícias
com propriedades de textura similares às gorduras, para utilização como substitutas deste
componente em alimentos, como por exemplo nos produtos cárneos. As emulsões em gel são
sistemas emulsionados, com uma fase oleosa dispersa em uma matriz coloidal, onde se observa
a formação de uma rede tridimensional com propriedades viscoelásticas, semelhantes aos géis.
A estrutura destes materiais possibilita o seu uso como substituintes de gorduras em alimentos.
Além disso, muitos destes sistemas também podem desempenhar a função de transporte de
substâncias bioativas por meio de sua fase oleosa. Dentre as proteínas vegetais, que
representam uma alternativa mais sustentável para utilização como aditivos alimentícios, a
proteína de ervilha tem se destacado devido à sua composição e baixa alergenicidade. O ágarágar é um polissacarídeo extraído de algas marinhas, e que possui notável capacidade de
formação de gel. A combinação entre estes materiais para formação de géis utilizados para
substituição de gordura em produtos cárneos foi objeto de estudos recentes. No entanto, notase a ausência de informações sobre as propriedades reológicas destes materiais, bem como sua
aplicação para formação de emulsões em gel. O presente projeto propõe a avaliação de sistemas
formados pela combinação entre a proteína de ervilha e o ágar-ágar, determinando as
propriedades reológicas dos géis, e avaliando a sua efetividade para a formação de emulsões
em gel. Esta última aplicação, se viável, permitirá a ampliação do uso destes materiais como
sistemas de retenção de compostos bioativos lipossolúveis.